Dans les coulisses de Tekoe – La création d’un thé

Le Thé Good Night Kiss / Crédit photo : Tekoe

À l’occasion de la Box Tea Away, nous avons enquêté sur la création d’un thé Tekoe. Cette marque suisse est connue pour l’excellence de ses thés, originaux et qualitatifs. Valérie Peyre, co-fondatrice de la marque avec Pierre Maget, a accepté de répondre à nos questions.

D’où puisez-vous l’inspiration pour créer un thé ?

De voyages, de lectures, de chansons, d’anecdotes, de retours de clients, d’envie et de curiosités, de plats cuisinés… Parfois je ne sais pas, l’inspiration arrive comme ça !

Combien de temps faut-il en moyenne pour créer un thé ?

Cela dépend : parfois cela va assez vite, quelques semaines, et parfois cela va plus lentement, plusieurs mois… Mais de toute façon, ce n’est pas un processus rapide, en tout cas pour nous…. mais est-ce la fameuse lenteur suisse ? [sourire]
Et parfois, on n’y arrive pas ! L’idée que l’on a en tête (ou en bouche !) ne correspond pas au résultat… Il faut faire preuve d’humilité, stopper ou attendre, puis revenir sur le sujet, travailler autrement.

Concrètement, comment créez-vous un thé ?

On commence par travailler une idée de mélange aromatique : on choisit les arômes et on essaie de trouver la base de thé (noir, vert, jaune, mélange ou autres) qui va le mieux soutenir, révéler ce mélange aromatique. Pour avoir un bon thé aromatisé équilibré, il faut une base de thé et des arômes naturels tous deux de très bonne qualité.
On fait des essais. Il faut laisser le tout se reposer. On y revient, on goûte, on pousse ou retire certains ingrédients, on laisse reposer à nouveau etc… jusqu’à ce l’on pense avoir abouti à un très bon résultat.

D’ailleurs, comment savez-vous que vous tenez LA recette finale ?

On ne sait jamais si l’on tient LA recette finale… on travaille un équilibre gustatif et olfactif… tout ceci reste subjectif. Je fais goûter à mes équipes et j’attends leurs avis. Mais souvent, je décide seule… je me fie à mon intuition ! Je ne sais pas si c’est LA recette finale mais en tout cas c’est la recette que j’avais en tête et pour laquelle je pense que je ne peux pas ou ne veux pas aller plus loin à cet instant.

Combien de thés créez-vous par an ?

Entre 10 et 25 environ. Nous travaillons aussi pour des clients qui nous demandent des créations exclusives, par exemple des Chefs cuisiniers.

Valérie Peyre, le chef Benoît Violier et Pierre Maget en pleine dégustation / Crédit photo : Tekoe

Comment choisissez-vous les noms de vos thés ?

Il arrive que j’aie un nom en tête et la création du thé se fait autour de ce nom, mais le plus souvent, en fonction d’un thé, nous trouvons un nom qui reflète sa personnalité ou donne un indice sur un ou plusieurs de ses arômes. [Comme pour Régal de l’Écureuil, ndlr]

À chaque lancement d’une nouvelle création, comment vous sentez-vous ?

C’est comme un challenge à chaque fois : il est toujours intéressant de voir la réaction des personnes qui découvrent une nouvelle création. Comme pour un Chef cuisinier, c’est une prestation à chaque fois. Il y a un peu de nous dans chaque tasse… Le plus beau compliment que l’on peut recevoir, c’est quand un client nous dit : « J’aime les thés Tekoe, car on sent que derrière chaque thé il y a une histoire, ce n’est pas un choix anodin. »
Voilà, quand on entend ça, on se dit qu’on a réussi, que l’on a fait passer des émotions par une tasse de thé. Nos clients adorent les lancements : nous avons de nombreux pendulaires, des gens qui viennent quotidiennement, donc ils adorent être surpris… et demandent toujours de nouvelles choses !

Est-ce que vos nouvelles créations prennent le pas sur les anciennes, tel un artiste qui se lasse de ses premières œuvres ? Ou gardez-vous une affection particulière pour vos premières créations ?

Cela dépend… Il y a des thés, parmi les tous premiers à avoir été créés, qui ont encore une place importante, comme le Délice de Royauté ou le Ciel d’Étoiles. D’autres ont été remplacés sans problème par des petits derniers, même si on ne les oublie jamais vraiment.
Il y a de toute façon une affection pour ce que l’on créé ! Mais, comme dans la vie, il y a des affections qui marquent plus que d’autres…

Valérie Peyre choisit un thé, directement à la plantation / Crédit photo : Tekoe

On trouve, chez plusieurs Maisons de thé, des thés parfumés aux compositions similaires. Qu’est-ce qui, selon vous, fait qu’un thé est plus réussi qu’un autre ?

C’est une question difficile ! Parfois, la réussite repose sur le choix de l’origine d’un ingrédient, qui va avoir plus de subtilité ou de caractère suivant d’où il vient, à l’exemple de la rose. Ensuite, le dosage a un impact évidemment, mais aussi la créativité ou l’audace d’avoir choisi certains ingrédients secondaires… Et peut-être parfois la chance !

Dans le monde du thé, on oppose souvent thés parfumés et thés nature (dits d’origine) : votre avis sur cette “opposition” ?

Je ne pense pas que ce soit une opposition. Un véritable thé aromatisé est un enchaînement de notes qui révèlent le mariage des arômes et de la base de thé.
De nombreuses personnes ont commencé à boire du thé avec les thés aromatisés qui sont peut-être plus ludiques et plus faciles d’accès que les thés d’origine. Puis le palais s’affine et lorsqu’on est plus à même de pouvoir reconnaître certaines notes, les thés d’origine deviennent alors plus faciles à aborder et à découvrir.
Au final, le plus important est de boire du bon thé en feuille, de grande qualité.

Pour conclure, voulez-vous nous raconter une anecdote sur la création d’un de vos thés ?

Une de nos meilleures ventes est le Régal de l’Écureuil. Ce qui m’a inspirée pour sa création, c’est mon amour de la noisette. Bien que je sois gourmande, je ne raffole pas du sucre et je voulais créer un thé qui serait l’incarnation parfaite de la gourmandise de la noisette, sans être écœurant. La base de thé utilisée est un thé noir car il permet mieux à la noisette de s’exprimer que le thé vert. Le thé est un mélange de thés d’Inde et de Ceylan, pas trop tanniques. Au début, nous avons testé deux recettes en magasin : une où le miel et l’amande dominaient et l’autre, le Régal de l’Écureuil, avec la noisette et le petit grillé apporté par l’amande torréfiée. C’est cette dernière recette qui l’a emporté, peut-être parce que ce thé rassemble de 5 ans à 95 ans. Il est parfait au goûter, avec de la pâte à tartiner à la noisette pour les plus gourmands !

Thé le Régal de l’Écureuil / Crédit photo : Tekoe

Retrouvez la marque Tekoe sur leur site, mais également sur leur blog et sur Facebook !